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INTERVIEW - CARLOS MORENO
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INTERVIEW - CARLOS MORENO

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Carlos Moreno est chef. Il est mexicain et est installé en France, à Paris. Nous l'avons découvert, par hasard, il y a quelques années sur Instagram (la magie des réseaux sociaux !). Son univers gourmand nous a tout de suite mis l'eau à la bouche. La cuisine mexicaine est classée au patrimoine immatériel de l´UNESCO depuis 2010. Elle est d'une richesse incroyable et la diversité de saveurs ne cesse d’étonner les visiteurs. Malheureusement, à l'étranger cette gastronomie est souvent "caricaturée" ou mal interprétée. Alors quelle joie de découvrir Carlos et de pouvoir déguster sa cuisine à Paris ! Nous avons eu envie d'en savoir plus sur son parcours.

Hola Carlos ! Peux-tu nous dire qui tu es et d’où tu viens ?

Hola, je m’appelle Carlos Moreno, je suis originaire du sud-est du Mexique, de l’Etat de Tabasco et je suis chef indépendant. Je travaille en tant que chef à domicile et traiteur mais suis aussi chef itinérant dans des lieux parisiens sur des évènements éphémères.

Raconte-nous ce que tu fais dans la vie et quel a été ton parcours pour arriver là où tu es aujourd'hui ? 

Je suis arrivé en France il y a plus de 15 ans afin de poursuivre mes études. Après plus de 10 années dans un bureau à la Défense, je me suis lancé dans une nouvelle aventure, celle de partager ma culture à travers sa gastronomie. Cuisiner est une passion qui remonte à mon enfance. J’ai fait mes premiers pas aux côtés de ma nounou, puis de ma grande-mère. Je me suis également formé dans les cuisines traditionnelles au Mexique ainsi qu’à l’École de Gastronomie Mexicaine à Mexico City.

En 2019, j’ai remporté le premier prix dans un incubateur de chefs à Paris et depuis 2020 j’exerce en tant que chef itinérant. Pendant le confinement, j’ai lancé une offre de « Kit Tacos » à domicile, sélectionnée dans les coups de cœur de l’Obs et du Point. Je développe également une marque de sauces COMER x paris.méxico.

Qu'est-ce qui t'inspire et te motive au quotidien ?

  •  Dire adieu aux clichés sur le Mexique (et à la cuisine « Tex-Mex ») en France.
  • Faire découvrir une nouvelle facette de la cuisine mexicaine, contemporaine mais ancrée dans les traditions ainsi que des plats familiaux à partager.
  • Partager l’essence d’une gastronomie patrimoniale avec une approche simple et décomplexée en utilisant des produits de qualité et de saison.

Les plats que tu prépares sont ton interprétation de la cuisine mexicaine traditionnelle dans laquelle tu mets à l’honneur ses saveurs et ses techniques culinaires. Quelle est ta relation au savoir-faire ?

Je suis très attaché à la conservation et à la transmission des techniques ancestrales et à la cuisine traditionnelle du Mexique, c’est un grand patrimoine que nous avons et que nous devons préserver. La gastronomie est une histoire passionnante qui évolue et s’enrichit au cours des siècles.

Je me suis formé à l’école de Gastronomie Mexicaine, une institution unique avec une vaste expérience dans la recherche, la diffusion et l'enseignement de la cuisine traditionnelle mexicaine, aux côtés de Yuri de Gourari. La cuisine est en perpétuelle évolution et s’est toujours enrichie des rencontres et du mariage des cultures. Au Mexique, elle a évolué au cours des siècles depuis l’époque préhispanique, avec l’arrivée des Espagnols, les voyages et les flux migratoires. Notre gastronomie est déjà un grand mélange d’ingrédients, de produits et d’épices, certains locaux et d’autres venus d’ailleurs.

J’aime réinterpréter dans ma cuisine, des plats traditionnels et mes souvenirs avec ma touche personnelle. Je tire mon inspiration et mon « sazón » (goût) des recettes de famille, particulièrement de ma grand-mère, et j’associe les traditions et techniques ancestrales de la gastronomie mexicaine à des produits français et de saison que je tiens à sélectionner avec grand soin.

Ton travail, à l’image du Mexique d’où tu viens, est toujours très joyeux et gourmand. La couleur est-elle importante dans la conception et la présentation de tes plats ?

Oui, la couleur est très importante pour moi. Néanmoins, je compose mes assiettes par association de goûts. Au départ, c’est souvent l’envie d’un produit en particulier qui est à l’origine d’une nouvelle recette et c’est avec la saisonnalité que les idées arrivent. Je ne compose pas mes assiettes pour la couleur en particulier mais la cuisine mexicaine est de nature colorée et vibrante.

Ma région au Mexique est verte, la nature y est exubérante et les couleurs présentes partout. La cuisine mexicaine est élaborée, c’est une explosion de saveurs, de textures, d’épices …J’aime composer avec des goûts francs et mes assiettes sont le reflet de cette richesse qui se traduit souvent en couleur.

Tu t’es formé à Mexico, ma ville de cœur. Pourrais-tu nous partager tes 3 adresses préférées?

  • Masala y Maíz, un de mes coups de cœur
  • Rosetta
  • Fonda Margarita

Tu es en France depuis plus de 15 ans, quel est l'objet ou le produit que tu glisses immanquablement dans ta valise de retour en France après un séjour au Mexique ?

Des épices et des herbes comme certaines variétés de piments impossible à trouver en France. Des Totoposte, un type de tostada de maïs extrêmement fine et très grande (de 30 ou 35 cm de diamètre)

Legado, tu le sais, signifie héritage en espagnol. Nous pensons qu'il est important de préserver ce qui a été transmis de génération en génération. Toi, qu’as-tu à cœur de transmettre à travers ta cuisine ?

Je tiens à conserver, valoriser, promouvoir et transmettre notre patrimoine culinaire. Je souhaite partager ma culture mexicaine, mon histoire et mon univers en France à travers une cuisine gourmande, créative et colorée, entre street-food et plats à partager avec une approche accessible et décomplexée.

Pour suivre Carlos, rendez vous sur son site et son compte Instagram.